ניחוח של שום מטוגן בשמן זית, עגבניות בשלות מתבשלות לאט עם בזיליקום טרי… נזכרתי בסבתא רחל, עליה השלום, איך הייתה מכינה את הרוטב לפסטה של שבת בבוקר. כל הבית היה מתמלא בריח משכר, ריח של בית, של שבת, של משפחה. איזה טעמים! טעם גן עדן ממש.
אני אביגדור (אבי) שפרן, שף ומומחה למטבח יהודי מסורתי, ואני כאן כדי לחלוק איתכם את הסודות שלי לרטבים ביתיים מנצחים לפסטה, כאלה שיהפכו את ארוחת שישי שלכם לחגיגה של טעמים וריחות.
אז מה הסוד? קודם כל, חומרי גלם איכותיים. עגבניות בשלות, שמן זית כתית מעולה, שום טרי, עשבי תיבול טריים… זה הבסיס. אחר כך, סבלנות. לתת לטעמים להתפתח לאט, בחום נמוך, זה מה שעושה את ההבדל. ולא פחות חשוב – אהבה. לבשל עם אהבה, להשקיע מחשבה, זה מה שנותן לרוטב את הנשמה.
אני רוצה לחלוק איתכם שלושה מתכונים לרטבים מיוחדים, כל אחד עם טוויסט משלו, שמתאימים במיוחד לארוחת שישי:
1. רוטב עגבניות קלאסי בנוסח סבתא רחל (בלי בשר):
הרוטב הזה הוא הבסיס לכל. זה הטעם של הבית, הטעם של הילדות. הוא פשוט, אבל טעים להפליא.
- גרסאות: כמעט לכל משפחה יש גרסה משלה לרוטב הזה. יש כאלה שמוסיפים סוכר, יש כאלה ששמים פלפל חריף. אני אוהב להוסיף קצת יין אדום יבש, זה נותן לו עומק.
- מרכיבים:
* 1 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות (אפשר גם להשתמש בעגבניות משומרות איכותיות)
* 4 שיני שום, כתושות
* 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
* 1 בצל גדול, קצוץ דק
* 1 כף רסק עגבניות
* 1 כפית סוכר (לא חובה)
* 1/2 כוס יין אדום יבש (לא חובה)
* צרור בזיליקום טרי, קצוץ
* מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
- הכנה:
1. בסיר גדול, מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף.
2. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד דקה, עד שהריח מתחיל לעלות.
3. מוסיפים את העגבניות החתוכות, רסק העגבניות, הסוכר (אם משתמשים) והיין (אם משתמשים). מערבבים היטב.
4. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך שעה לפחות, או עד שהרוטב מסמיך. מדי פעם מערבבים.
5. לקראת סוף הבישול, מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- סודות אישיים: אני אוהב להוסיף לרוטב הזה קצת אורגנו טרי, זה נותן לו טעם ים תיכוני. אפשר גם להוסיף צ'ילי גרוס, אם אוהבים חריף.
- התאמות אפשריות: הרוטב הזה מתאים לכל סוגי הפסטה. הוא גם טעים מאוד עם ניוקי או רביולי. אפשר להוסיף לו ירקות כמו קישואים, חצילים או פטריות.
2. רוטב פסטו ביתי:
רוטב פסטו הוא קלאסיקה איטלקית, אבל הוא גם מאוד יהודי בעיניי. הוא מזכיר לי את החגיגות של ט"ו בשבט, עם כל הירוקים והטעמים הטריים.
- גרסאות: יש הרבה גרסאות לפסטו. יש כאלה שמשתמשים באגוזי מלך במקום צנוברים, יש כאלה שמוסיפים עלי רוקט. אני אוהב להשתמש בתערובת של בזיליקום ופטרוזיליה.
- מרכיבים:
* 2 כוסות עלי בזיליקום טריים
* 1/2 כוס עלי פטרוזיליה טריים
* 1/2 כוס צנוברים (אפשר גם אגוזי מלך)
* 2 שיני שום, כתושות
* 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
* 1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה, אפשר להשתמש בגבינה צמחית כשרה)
* מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
- הכנה:
1. במעבד מזון, טוחנים את הבזיליקום, הפטרוזיליה, הצנוברים והשום עד לקבלת תערובת גסה.
2. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, תוך כדי טחינה, עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מוסיפים את הגבינה (אם משתמשים), מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- סודות אישיים: אני אוהב להוסיף לפסטו הזה קצת מיץ לימון טרי, זה נותן לו רעננות. חשוב מאוד להשתמש בשמן זית איכותי, זה משפיע מאוד על הטעם.
- התאמות אפשריות: הפסטו הזה טעים מאוד עם פסטה קצרה כמו פוזילי או פרפלה. אפשר להוסיף לו עגבניות שרי חצויות או ארטישוק צלוי.
3. רוטב שמנת פטריות עשיר:
רוטב שמנת פטריות הוא מפנק, חמים ומנחם. הוא מזכיר לי את החורף, את האח הבוערת ואת המשפחה מתכנסת סביב השולחן.
- גרסאות: יש הרבה גרסאות לרוטב הזה. יש כאלה שמוסיפים יין לבן, יש כאלה שמשתמשים בשמנת מתוקה במקום שמנת לבישול. אני אוהב להשתמש בתערובת של פטריות שמפיניון ופורטובלו.
- מרכיבים:
* 500 גרם פטריות שמפיניון ופורטובלו, פרוסות
* 2 שיני שום, כתושות
* 1 בצל קטן, קצוץ דק
* 2 כפות שמן זית
* 1/2 כוס יין לבן יבש (לא חובה)
* 1 מיכל שמנת לבישול 15% שומן
* 1/4 כוס פטרוזיליה טרייה, קצוצה
* מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם
- הכנה:
1. במחבת גדולה, מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף.
2. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד דקה, עד שהריח מתחיל לעלות.
3. מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומטגנים עד שהן משחימות ומגירות נוזלים.
4. מוסיפים את היין הלבן (אם משתמשים) ומבשלים עד שהוא מצטמצם.
5. מוסיפים את השמנת לבישול, מלח ופלפל. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה קלה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך.
6. לקראת סוף הבישול, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- סודות אישיים: אני אוהב להוסיף לרוטב הזה קצת אגוז מוסקט מגורר, זה נותן לו טעם עמוק וחורפי. אפשר גם להוסיף קצת פטריות פורצ'יני מיובשות, זה מעשיר את הטעם.
- התאמות אפשריות: הרוטב הזה טעים מאוד עם פסטה ארוכה כמו ספגטי או פטוצ'יני. אפשר להוסיף לו חתיכות עוף צלוי או טופו מוקפץ.
אני מקווה שנהניתם מהמתכונים האלה. תזכרו, הכי חשוב זה לבשל עם אהבה, להשקיע מחשבה ולהנות מהתהליך. שבת שלום ובתיאבון!
שאלות נפוצות:
- האם אפשר להכין את הרטבים מראש?
בהחלט! אפשר להכין את הרטבים יום-יומיים מראש ולשמור במקרר. זה אפילו משפר את הטעם, כי הטעמים מתמזגים יותר טוב.
- איך מחממים את הרטבים בשבת?
ניתן לחמם את הרטבים על פלטת שבת או בסיר חשמלי שהודלק לפני כניסת השבת.
- האם אפשר להקפיא את הרטבים?
אפשר להקפיא את רוטב העגבניות ואת רוטב הפסטו. רוטב השמנת פטריות עלול להיפרד בהקפאה, אז עדיף לא להקפיא אותו.
- איזה סוג פסטה הכי מתאים לכל רוטב?
רוטב עגבניות קלאסי מתאים לכל סוגי הפסטה. רוטב פסטו מתאים לפסטה קצרה כמו פוזילי או פרפלה. רוטב שמנת פטריות מתאים לפסטה ארוכה כמו ספגטי או פטוצ'יני.
- איפה ניתן למצוא את חומרי הגלם הכי איכותיים?
אני ממליץ לקנות עגבניות בשלות בשוק או בחנות ירקות טובה. שמן זית כתית מעולה אפשר למצוא בחנויות טבע או במעדניות. פטריות טריות אפשר לקנות בשוק או בסופרמרקט.
אני מסתכל על הסיר, האדים ממלאים את המטבח בניחוחות של בית. אני נזכר בסבתא, מחייך, ומתחיל לבשל. זה לא רק אוכל, זה זיכרון, זה מסורת, זה הלב של הבית.
