שלום חברים, אביגדור (אבי) שפרן כאן, שף וחובב מטבח יהודי ותיק. יש משהו קסום בסלטים, במיוחד אלה שאנחנו מכינים לשבת ולחג. הם כמו פלטת צבעים שמספרת סיפור, כל צבע מייצג עדה, מסורת, זיכרון... בואו נצא למסע טעמים צבעוני בעקבות הסלטים של עדות ישראל.
הזיכרון המתוק של סבתא ויקטוריה
אני זוכר את סבתא ויקטוריה עליה השלום, עומדת במטבח הקטן שלה בבאר שבע, מכינה סלט טורקי. ריח הפלפלים הקלויים, השום הכתוש, הכוסברה הטרייה… זה היה ריח של בית, של שבת, של אהבה. היא הייתה קולה את הפלפלים על גבי הכיריים, עד שהקליפה נשרפה כמעט לגמרי. אחר כך הייתה מקלפת אותם, חותכת לרצועות דקות, ומתבלת בשמן זית משובח, לימון, ומעט פפריקה חריפה. טעם גן עדן!
סלט מרוקאי חריף: מטעמי המלכים
הסלט המרוקאי החריף, המכונה גם "סלט פלפלים" או "אג'א", הוא תוספת חובה לכל שולחן חג מרוקאי. הוא עשוי מפלפלים חריפים, עגבניות, שום, שמן זית ותבלינים. יש גרסאות שמוסיפות גם חצילים קלויים. אני זוכר שבבית כנסת של אבא שלי, תמיד היו מכינים כמות גדולה של הסלט הזה, והריח החריף שלו היה ממלא את כל החלל.
הנה המתכון שלי לסלט מרוקאי חריף (עם טוויסט קטן):
* מצרכים:
* 5 פלפלים חריפים (אפשר גם שילוב של ירוקים ואדומים)
* 3 עגבניות בשלות
* 4 שיני שום כתושות
* 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
* 1/4 כוס כוסברה קצוצה
* 1/4 כפית כמון
* 1/4 כפית פפריקה מתוקה
* 1/4 כפית מלח
* מיץ מחצי לימון (או יותר, לפי הטעם)
* (הטוויסט שלי): כף אחת של רסק עגבניות
* הכנה:
1. קולים את הפלפלים על גבי הגז או בתנור עד שהקליפה משחירה. מעבירים לשקית ניילון, סוגרים, ומניחים להם להצטנן.
2. בזמן שהפלפלים מצטננים, קולפים את העגבניות (אפשר לחלוט אותן במים רותחים למשך דקה), וקוצצים לקוביות קטנות.
3. כשהפלפלים התקררו, מקלפים את הקליפה השרופה, מנקים מגרעינים, וקוצצים דק.
4. מערבבים את הפלפלים הקצוצים, העגבניות, השום, הכוסברה, התבלינים, רסק העגבניות, שמן הזית ומיץ הלימון בקערה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
5. מניחים לסלט לנוח במקרר לפחות שעה לפני ההגשה, כדי שהטעמים יתמזגו.
טיפ של סבתא: סבתא שלי תמיד אמרה שהסוד לסלט מרוקאי חריף מוצלח הוא שימוש בפלפלים טריים ואיכותיים, ושמן זית כתית מעולה. ואל תשכחו, החריפות צריכה להיות מאוזנת, לא להשתלט על הטעם כולו.
סלט תפוחי אדמה אשכנזי: טעם של בית
סלט תפוחי אדמה אשכנזי הוא קלאסיקה, תמיד מזכיר לי את ארוחות החג בבית. כל משפחה מכינה אותו קצת אחרת, אבל הבסיס תמיד נשאר זהה: תפוחי אדמה מבושלים, מיונז, בצל, ביצים קשות, וחמוצים.
הגרסה שלי, קצת יותר משודרגת:
* מצרכים:
* 1 ק"ג תפוחי אדמה אדומים, מבושלים וקצוצים לקוביות
* 4 ביצים קשות, קצוצות
* 1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
* 1/2 כוס מלפפונים חמוצים, קצוצים דק
* 1/2 כוס מיונז איכותי
* 2 כפות חרדל דיז'ון
* 1 כף חומץ תפוחים
* 1/4 כוס שמיר קצוץ
* מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
* הכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה את תפוחי האדמה, הביצים, הבצל, והמלפפונים החמוצים.
2. בקערה קטנה, מערבבים את המיונז, החרדל, החומץ, השמיר, המלח והפלפל.
3. יוצקים את הרוטב על תערובת תפוחי האדמה, ומערבבים בעדינות עד שהכל מצופה.
4. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
5. מכסים ומקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה.
סוד קטן: אני אוהב להוסיף קצת צלפים קצוצים לסלט תפוחי האדמה שלי, זה נותן טוויסט מפתיע ומעניין.
סלט חצילים בלאדי: אדמה, עשן ואהבה
סלט חצילים בלאדי הוא סלט פשוט אך גאוני. חצילים שנשרפים על האש, טחינה, לימון, שום, וקצת ירק. זה טעם של אדמה, של עשן, של בית. אני זוכר שהיינו נוסעים עם אבא שלי לכפרים הערבים בגליל, והיינו קונים חצילים ישר מהשדה. הטעם שלהם היה שונה לגמרי ממה שמכירים היום.
לסיום:
הסלטים הצבעוניים שלנו הם הרבה יותר מסתם תוספת לארוחה. הם חלק מהזהות שלנו, מההיסטוריה שלנו, מהזיכרונות שלנו. כל סלט מספר סיפור, כל טעם מזכיר לנו את הבית, את המשפחה, את המסורת. אז בפעם הבאה שאתם מכינים סלט לשבת או לחג, תחשבו על כל הדורות של אמהות וסבתות שעמדו לפניכם והכינו את אותם סלטים באהבה.
שתהיה שבת שלום וחג שמח!
שאלות נפוצות:
* אפשר להכין את הסלטים מראש? בהחלט! רוב הסלטים אפילו משתבחים אחרי יום-יומיים במקרר.
* איך לשמור על הסלטים טריים? שמרו את הסלטים בכלי אטום במקרר.
* מה עושים אם הסלט יצא חריף מדי? אפשר להוסיף קצת סוכר או דבש כדי לאזן את החריפות.
