השמש יוקדת, הציקדות מצרצרות, ואני? אני נזכר בשבתות הקיץ של ילדותי. אצל סבתא, המטבח היה הלב הפועם של הבית, תמיד אפוף ניחוחות משכרים. אחד הזיכרונות החזקים ביותר הוא הקיש שלה - לא סתם קיש, אלא יצירת אמנות קולינרית עשירה בטעמים וצבעים.
הקיש, לכאורה מאפה פשוט, הוא הרבה יותר מזה. הוא גשר בין תרבויות, בין מטבחים, בין דורות. יש קיש צרפתי קלאסי עם בצק פריך וחמאתי, יש קיש אשכנזי עם גבינות שמנות ובצק שמרים, ויש קיש ספרדי עם ירקות קלויים ותבלינים חמים. כל קיש הוא סיפור, כל ביס הוא מסע.
אני זוכר את סבתא, עומדת ליד השולחן הגדול, מרדדת את הבצק בידיים עדינות, כאילו היא מלטפת תינוק. היא תמיד אמרה שהסוד הוא בסבלנות ובאהבה. בצק טוב צריך מנוחה, בדיוק כמונו.
אז בואו ניגש למלאכה. אני רוצה לחלוק אתכם שני מתכונים לקישים מיוחדים, שמתאימים בדיוק לשבת קיץ חמימה:
1. קיש גבינות וירקות שוק: חגיגה של צבעים וטעמים
הקיש הזה הוא מחווה לשוק האיכרים, לסחורה הטרייה והמגוונת שאלוהים נותן לנו.
- הבצק: כאן אני ממליץ על בצק פריך קלאסי. אפשר להכין לבד (קמח, חמאה קרה, מלח, מעט מים קרים), או להשתמש בבצק קנוי איכותי. הסוד הוא לעבוד עם חומרים קרים ולרדד בעדינות.
- המילוי:
* 2 כפות שמן זית משובח
* 1 בצל גדול, קצוץ דק
* 2 שיני שום, כתושות
* 1 חציל קטן, חתוך לקוביות
* 1 קישוא, חתוך לקוביות
* 1 פלפל אדום, חתוך לרצועות
* 1 עגבנייה גדולה, קצוצה
* חופן עלי תרד טריים, קצוצים גס
* מלח, פלפל שחור טחון טרי
* קורט אורגנו יבש
* 250 גרם גבינה צפתית מגוררת
* 100 גרם גבינת פטה מפוררת
* 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
* 4 ביצים
* 1/2 כוס שמנת מתוקה או שמנת לבישול
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום, החציל, הקישוא והפלפל ומטגנים עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים את העגבנייה, התרד והתבלינים ומבשלים עוד כמה דקות.
2. בקערה גדולה, מערבבים את כל סוגי הגבינות. מוסיפים את הירקות המטוגנים, הביצים והשמנת ומערבבים היטב.
3. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי. יוצקים את המילוי על הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות, או עד שהקיש מזהיב.
הסוד שלי: אני אוהב להוסיף למילוי קצת זיתי קלמטה קצוצים. הם מוסיפים טעם מלוח ועמוק שמאזן את המתיקות של הירקות.
2. קיש פטריות ובצל מקורמל: טעם חורפי בשבת קיצית
לפעמים, גם בקיץ, מתחשק טעם חמים ומנחם. הקיש הזה הוא בדיוק זה - שילוב מנצח של פטריות ובצל מקורמל, שמזכיר לי נשכחות.
- הבצק: כאן אני ממליץ על בצק עלים קנוי. הוא פשוט, מהיר ונותן תוצאה נהדרת.
- המילוי:
* 3 כפות שמן זית
* 3 בצלים גדולים, פרוסים דק
* 1 כפית סוכר חום
* 1/2 כפית חומץ בלסמי
* 500 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
* 100 גרם פטריות פורטבלו, פרוסות
* מלח, פלפל שחור טחון טרי
* 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
* 3 ביצים
* 1/2 כוס חלב
* 50 גרם גבינת גרוייר מגוררת (אפשר להחליף בצהובה)
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים את הסוכר החום והחומץ בלסמי ומבשלים עוד כמה דקות עד שהבצל מתקרמל.
2. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מתרככות ומאבדות מנוזליהן. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
3. בקערה גדולה, טורפים את הביצים עם החלב. מוסיפים את הפטריות והבצל המקורמל ומערבבים היטב.
4. מרדדים את בצק העלים ומרפדים תבנית פאי. יוצקים את המילוי על הבצק ומפזרים מעל את גבינת הגרוייר. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות, או עד שהקיש מזהיב.
הסוד שלי: אני אוהב להוסיף למילוי קצת יין לבן יבש. הוא מעניק עומק טעמים מיוחד.
אני מקווה שהמתכונים האלו יעוררו בכם השראה וימלאו את שולחן השבת שלכם בניחוחות וטעמים של בית. תזכרו, האוכל הוא לא רק צורך פיזי, הוא גם צורך נפשי. הוא מחבר אותנו למסורת, למשפחה, לעצמנו. תאכלו בתיאבון!
שאלות נפוצות:
- האם אפשר להכין את הקיש מראש? בהחלט! אפשר להכין את הקיש יום לפני, ולחמם אותו לפני ההגשה.
- האם אפשר להקפיא את הקיש? כן, אפשר להקפיא את הקיש לאחר שהוא התקרר לחלוטין.
- אילו תוספות אפשר להוסיף לקיש? האפשרויות הן אינסופיות! אפשר להוסיף ירקות שונים, גבינות שונות, בשר טחון, דגים מעושנים ועוד. תהיו יצירתיים!
שתהיה שבת שלום ומבורכת!
