אני זוכר את עצמי כילד, יושב על שרפרף קטן במטבח של סבתא מלכה. החום הירושלמי היה כבד, אבל במטבח היה קריר ונעים. הריח של הבצלים המטוגנים, השום והתבלינים מילא את האוויר, ריח שהיה בשבילי טעם גן עדן. סבתא, עם החיוך הרחב והידיים המקומחות, הייתה מכינה קיש מפואר לשבת. לא סתם קיש, אלא קיש עשיר בירקות גינה טריים, גבינות משובחות וביצים טריות.
הקיש, כמו הרבה מאכלים יהודיים, הוא סיפור של גלות ותפוצות. הוא הגיע אלינו מצרפת, שם הוא מכונה "Quiche", אבל קיבל טוויסט יהודי כשר, עם תחליפים יצירתיים לחומרי גלם בעייתיים. אצל האשכנזים הוא הפך למאפה חלבי עשיר, בעוד שבקרב הספרדים והמזרחיים הוא קיבל ניחוח של תבלינים חמים וירקות שמש.
אז איך מכינים קיש מיוחד לשבת קיץ? הנה כמה מתכונים שאספתי במשך השנים, עם טיפים וסודות קטנים שהופכים כל קיש לחגיגה:
קיש פטריות ובצל מקורמל – ניחוח של שבת אצל סבתא
זהו הקיש הקלאסי, זה שאני הכי זוכר מהבית של סבתא. הריח של הבצל המקורמל ממלא את הבית ומבטיח שבת טעימה.
- הבצק: אני אוהב להכין בצק פריך בעצמי, אבל אפשר בהחלט להשתמש בבצק קנוי איכותי. הסוד הוא להשתמש בחמאה קרה מאוד, לקמח את משטח העבודה בקמח תפוחי אדמה (לפריכות) ולעבד את הבצק כמה שפחות.
- המילוי: מטגנים בצל חתוך לרצועות דקות עד שהוא מזהיב ומתקרמל. מוסיפים פטריות שמפיניון ופורטובלו קצוצות ומטגנים עד שהן רכות. מתבלים במלח, פלפל שחור, מעט אגוז מוסקט ושן שום כתושה.
- הרוטב: טורפים שמנת מתוקה עם ביצים, גבינת שמנת, גבינה צהובה מגוררת (אפשר גם גבינת קשקבל) וקצת קמח (לייצוב).
- ההרכבה: מרפדים תבנית פאי בבצק, דוקרים עם מזלג ואופים אפייה עיוורת (עם נייר אפייה ומשקולות) במשך 10 דקות. מוציאים מהתנור, מפזרים את תערובת הפטריות והבצל, יוצקים את הרוטב ואופים עד שהקיש מזהיב ויציב.
טיפ אישי: סבתא שלי תמיד הוסיפה למילוי מעט יין לבן יבש. זה מעניק טעם עמוק ומיוחד.
קיש ירקות שוק – חגיגה של צבעים וטעמים
הקיש הזה הוא מחווה לשווקים הצבעוניים של הקיץ. הוא משלב ירקות טריים ועסיסיים שפשוט עושים שמח בפה.
- הבצק: כמו בקיש הקודם, אפשר להשתמש בבצק פריך קנוי או להכין לבד.
- המילוי: חותכים לקוביות קטנות קישואים, חצילים, פלפלים צבעוניים, עגבניות שרי ובצל סגול. מטגנים קלות במחבת עם שמן זית, שום כתוש ותבלינים (מלח, פלפל שחור, אורגנו, בזיליקום).
- הרוטב: טורפים ביצים עם שמנת לבישול, גבינת פטה מפוררת וגבינה צהובה מגוררת.
- ההרכבה: מרפדים תבנית פאי בבצק, דוקרים עם מזלג ואופים אפייה עיוורת. מוציאים מהתנור, מפזרים את תערובת הירקות, יוצקים את הרוטב ואופים עד שהקיש מזהיב ויציב.
סוד קטן: אפשר להוסיף למילוי זיתי קלמטה מגולענים או עגבניות מיובשות בשמן זית. הם מוסיפים טעם עמוק ומעניין.
קיש תירס וגבינת עיזים – קיץ בצלחת
הקיש הזה הוא שילוב מנצח של מתיקות התירס ומליחות גבינת העיזים. הוא קליל, מרענן ומושלם לארוחת שבת קיצית.
- הבצק: כאן אני ממליץ על בצק עלים קנוי. הוא קל ומהיר להכנה ומשתלב מצוין עם המילוי.
- המילוי: מבשלים גרגירי תירס טריים או משתמשים בתירס קפוא. מטגנים בצל קצוץ עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את התירס, מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט פפריקה מתוקה.
- הרוטב: טורפים ביצים עם שמנת לבישול וגבינת עיזים רכה מפוררת.
- ההרכבה: מרפדים תבנית פאי בבצק עלים, דוקרים עם מזלג ואופים אפייה עיוורת. מוציאים מהתנור, מפזרים את תערובת התירס והבצל, יוצקים את הרוטב ואופים עד שהקיש מזהיב ויציב.
טיפ של אלופים: אפשר לפזר מעל הקיש לפני האפייה מעט צ'ילי גרוס או פלפל חריף קצוץ דק. זה מוסיף קיק קטן ומרענן.
אני מאמין שאוכל הוא הרבה יותר מסתם מילוי הבטן. הוא זיכרון, מסורת, אהבה. הקישים האלה הם בשבילי טעימה מהילדות, מהבית, מהשבתות הקסומות אצל סבתא. אני מקווה שהם יביאו גם אליכם טעם של בית וחגיגה.
שבת שלום ובתיאבון!
